– Артем, как вы оцениваете урожай нынешнего года? Оправдал ли он ваши ожидания? Каких вин стоит ожидать по итогам этого года?
– Каждый год бросает новый вызов. Если говорить в целом, то, конечно, всегда хочется более подходящих, мягких условий, которые обеспечивали бы качественное вызревание винограда и достижение его технологической и фенольной зрелости. Основная проблема этого года заключалась в недостаточном количестве влаги в период с мая по октябрь. Это привело к быстрому истощению тех запасов воды, которые остались в почве после осенне-зимнего периода, а их и так было мало.
В итоге недостаток влаги сказался на росте лозы и созревании ягод, а именно на недостаточном количестве зеленого прироста листового аппарата, который должен был быть сформирован в августе–сентябре, особенно для красных сортов. Это отразилось на красных винах: даже несмотря на довольно хорошее сахаронакопление, в том числе за счет частичного увядания ягод (из-за недостатка влаги оно происходит прямо на кусте), цвет получился мощным, насыщенным, типичным для каждого из сортов, которые мы перерабатываем. Но в целом не хватило той полноценной фенольной зрелости в красных винах, какую нам бы хотелось видеть.
Что касается белых сортов, то дефицит влаги привел к недостатку питательных веществ в ягоде. Пришлось вносить дополнительное питание, которое необходимо дрожжам для формирования качественной органолептики. Ведь задача дрожжей – это не только процесс брожения и преобразования сахаров. Они также ответственны за формирование той органолептической структуры, которая необходима конкретному сорту или определенному стилю вина, который мы создаем. Это, можно сказать, две основные проблемы нынешнего сезона. В целом, если оценивать этот год, то его нельзя назвать плохим, он получился вполне удачным. Но если бы сложились более подходящие погодные условия, его можно было бы считать выдающимся, идеальным годом.
– Каких вин можно будет ожидать по итогам 2025 года?
– Появятся более легкие красные вина. Мы также представим новинки, в том числе в стиле «глу-глу». Кроме того, благодаря определенным агроприемам будут созданы более насыщенные и плотные вина: «Саперави», «Красностоп», а также вина Chateau Tamagne из линейки «Терруар» и линейки Signature, предназначенные для выдержки в бочке. Вся основная палитра и весь сегмент останутся практически неизменными. Ассортимент дополнят более легкие, более мягкие вина с меньшим уровнем алкоголя.
– А насколько благоприятным этот год был для игристых вин?
– В целом год для игристых получился хорошим. Правда, есть один уже хорошо известный тренд: с каждым годом из-за климатических изменений, в частности из-за повышения температур, растет уровень pH в ягоде. Но для производства наших классических игристых мы собрали урожай в необходимые сроки, нам удалось поймать нужный момент.
Дело в том, что у нас большой массив виноградников, отведенных под игристые вина, поэтому у нас существует возможность гибкого подхода к срокам сбора: мы можем часть урожая собрать раньше, при более низких сахарах, и часть – несколько позже, при более высоких. Таким образом, при купажировании мы получаем пространство для маневра и можем варьировать и балансировать те параметры, те технологические кондиции, которые нам необходимы. Благодаря такому подходу мы находимся в более выгодном положении по сравнению с коллегами, у которых всего 4–5 сортов и которые вынуждены собирать урожай в строго определенный период.
– В продолжение темы игристых. В рамках модернизации вы перепрофилировали цех под производство игристых вин классическим способом. Могли бы рассказать об этом направлении: какие объемы и что за линейки будут выпускаться в этом новом цеху?
– Этот цех модернизируется в Центре классического виноделия, где проходит подготовка к розливу «классики» и само брожение в бутылке, которое происходит в нашем подвале. Что касается модернизации цеха, где подготавливается виноматериал, там были установлены новые емкости с автоматическим поддержанием заданной температуры и полной автоматизацией технологического процесса. Они изготовлены по современным стандартам и соответствуют всем нашим внутренним требованиям.
Кроме того, в Центре классического производства мы заменяем систему держателей для бутылок (жиропалетов). Мы увеличиваем их количество и переходим от деревянных ящиков на металлические корзины, что позволяет ускорить оборот готовой продукции и, кроме того, увеличить срок службы оборудования.
Объясню почему: деревянный ящик требует места для хранения и периодического ремонта, что ведет к дополнительным расходам каждые 3–4 года. Да, конечно, одна металлическая корзина стоит дороже, чем деревянная. Но при рассмотрении перспективы в 3–4 года ее окупаемость значительно выше, поскольку она не подвержена характерным для деревянных ящиков поломкам.
– А как модернизация повлияет на объемы производства?
– Что касается объемов, то в 2026 году мы усовершенствуем обеспечение качественного и своевременного выпуска классических игристых вин. Создание выдержанного игристого должно происходить по четко выверенной технологии и в четких временных рамках. Поэтому мы стремимся к тому, чтобы для всех выпускаемых вин эти сроки соблюдались.
Сейчас существует вилка от 18 до 24 месяцев, и мы зачастую наблюдаем, что стилистика вина начинает меняться, что естественно при длительной выдержке на осадке. Наша основная задача – соблюдать временные периоды выдержки для наших вин.
В 2025 году у нас вышла новинка – игристое Millesimato с выдержкой 24 месяца. В 2026 году выйдет еще одна новинка – Grande Cuve (это наше рабочее название) с выдержкой 36 месяцев. Ее лимитированный объем составляет порядка 25 тыс. бутылок.
– Какую долю в общем объеме производства сегодня занимают игристые вина? Какой процент составляет «классика», и какая часть приходится на вина, изготовленные методом Шарма?
– Игристые вина составляют порядка 50–60% в зависимости от года. Большая часть из них изготавливается методом Шарма. Если говорить о полутора миллионах бутылок, то на «классику» приходится около 3%, а все остальное – это метод Шарма. Однако вина, изготовленные этим методом, тоже бывают разными по своей стилистике. Есть, если говорить на модном сленге, «шарм-блан», длинный «шарм», к которым относятся вина из линеек «Сюрли» и «Высокий берег», где производится выдержка на осадке в акратофоре в течение 6 месяцев. Есть достаточно разноплановые игристые, в которых выдержка происходит один-два месяца. Это линейка Aristov Millesimato. Есть вина, где выдержки совсем нет. Например, линейка Chateau Tamagne в категории масс-маркета. У нас есть разные стили, рассчитанные на разные категории потребителей, на разные вкусы и на разные цены. И мы ориентируемся на то, чтобы быть представленными максимально широко во всех категориях.
– Модернизация производства, которая проводится на вашей винодельне, – это процесс, который не остановить. Что удалось сделать в этом году? Что предстоит реализовать в следующем?
– В этом году в Тамани мы ввели в эксплуатацию 5 новых емкостей из нержавеющей стали объемом 80 тыс. декалитров, что позволит перерабатывать больше винограда. Также мы установили новое технологическое оборудование – динамос-фильтры для фильтрации сусла, что позволяет увеличить выпуск игристых вин методом Шарма.
Кроме того, были установлены новые емкости объемом 2200 декалитров с полной автоматизацией: контролем температуры и встроенными мешалками. Они универсальны и подходят для всех технологических этапов – от брожения и снятия с осадка до фильтрации и выдержки.
В Центре классического виноделия на 2026 год запланирован второй этап модернизации – установка новых резервуаров. Теперь планируются следующие этапы – все будет зависеть от того, как эти проекты впишутся в генплан, бюджет и другие параметры. Сложность в том, что винодельня действующая и остановить ее мы не можем. Параллельно с выпуском основного объема продукции в Центре классического виноделия мы должны обеспечить его бесперебойную работу. Сейчас мы анализируем, как можно реализовать второй этап модернизации и, как следствие, двигаться дальше.
В Центре индустриального виноделия сейчас решается вопрос о приобретении еще двух акратофоров. Эти меры позволят увеличить объемы, экспериментировать с технологией, в том числе с короткой выдержкой в один-два месяца для линейки Aristov Millesimato. Это также даст нам, виноделам, больше свободы в управлении емкостным парком, потому что именно его ограниченная оборачиваемость – ключевое узкое место. Оно мешает всесторонне оценивать потенциал наших вин, предназначенных для вторичной шампанизации. Планы есть, и мы намерены их выполнять.
– Насколько увеличится объем выпуска по завершении модернизации? Каков сейчас общий объем выпуска в бутылках?
– Сейчас мы выпускаем порядка 90–100 млн бутылок в зависимости от года. Но некорректно рассуждать о том, насколько мы увеличим выпуск. Мы могли бы увеличить его, допустим, до 120 млн бутылок, но дело не в этом, а в сырье. Планы на сезон 2026 года с выпуском продукции в 2027-м – будут примерно такими. Потому что то, что переработано сейчас, мы будем разливать в 2026 году, а урожай 2026 года, соответственно, в 2027-м и позднее. Часть вина уходит на выдержку в бочку, часть – на игристые вина, и так далее. Таким образом, процентного увеличения объемов может и не быть, но модернизация даст большую вариативность в производстве и еще больше улучшит качество наших вин.
– При сегодняшних объемах производства хватает ли вам собственных виноградников? Есть ли планы по их расширению?
– Сейчас вопрос дополнительной закладки виноградников еще прорабатывается. Тем не менее ежегодно мы продолжаем закладывать порядка 300-350 га. Но здесь надо понимать, что для переработки дополнительного винограда уже сейчас необходимо расширять наш центр энологии. На текущий момент, да, существует дефицит собственного сырья, потому что потребность рынка превышает наше производство на 20–25 млн бутылок. Сейчас ключевой вопрос – это основное технологическое оборудование и инвестиционные проекты.
– А каким будет сортовой состав новых виноградников?
– Это регулируется потребностями рынка. Сейчас основная группа – это белые технические сорта для игристого направления.
– То есть акцент при закладке виноградников сейчас делается именно на игристое направление?
– Правильнее будет сказать, что участки, которые изначально закладываются для игристых вин (например, под сорт Рислинг), в первые 10 лет могут использоваться именно для них. Затем, по истечении этого срока, их можно будет перевести на производство тихих вин. Такая возможность обеспечивается выбранным типом формировки: практически все новые посадки сейчас ведутся на вертикальной шпалере. Эта система позволяет в дальнейшем перепрофилировать участок с игристого на тихое, а также применять определенные агроприемы, например, дефолиацию, и так далее.
– Ставка делается в первую очередь на международные белые сорта? Или будут автохтоны или гибриды?
– Будут представлены как международные сорта, так и гибриды. Здесь необходим баланс. Гибриды – это всегда вопрос экономики, потому что, например, Рислинг требует, к примеру, 15–17 туров опрыскивания. А та же самая Бьянка, которая входит в линейку Aristov Anima, требует всего 10 туров. Виноделие – это в данном
случае бизнес, где важную роль играет себестоимость сырья, и здесь нужно руководствоваться определенным расчетом, а не просто действовать по принципу «я хочу Рислинг». Должна быть рентабельность. В то же время мы не забываем про творческий подход и выпуск эксклюзивных вин в малых объемах.
– Кроме модернизации, еще одним из ключевых направлений развития «Кубань-Вино» в 2025 году была объявлена цифровизация производства. Как это осуществляется сегодня на практике?
– Благодаря внедренной цифровизации сейчас я могу зайти в программу и посмотреть, в какой именно емкости находится виноматериал. Я могу удаленно управлять процессами, например, запускать перемешивание виноматериала в резервуарах. Могу включать и выключать температурный контроль. Цифровизация позволяет оптимизировать человеческие ресурсы и управлять процессами в более сжатые сроки, сократить численность персонала, который раньше был необходим для выполнения однотипных операций, и в то же время облегчить труд технологов и рабочего персонала.
– Какой новогодний тост вы можете предложить читателям Wine Weekly?
– В 2026 году хотелось бы пожелать всем читателям крепкого здоровья и семейного благополучия. Наверное, стоит добавить, что государственная поддержка, которая есть сегодня, очень важна, и хотелось бы, чтобы она была еще более активной, привлекая больше инвесторов в отрасль. Дело в том, что на текущий период площадь виноградников в России составляет 115–120 тыс. га. Я уверен, если мы освоим еще 100 тыс. га, то все выращенное мы сможем реализовать на российском рынке.
Ведь мы вместе с вами развиваем нашего потребителя – предлагаем новые вина, новые подходы, которые продвигают отрасль. Все это способствует росту культуры потребления. Вот и хотелось бы пожелать нашему потребителю развиваться, не останавливаться, чаще приезжать на экскурсии. Увидеть своими глазами процессы виноделия, насладиться винами прямо на винодельне и открыть для себя, что-то новое, изысканное и удивительное.
Ознакомиться с полной версией интервью Вы сможете, пройдя по ссылке:
https://heyzine.com/flip-book/95f1db2dcc.html#page/1
Бесплатно скачать выпуск в формате pdf Вы сможете здесь: