– В одном из своих интервью вы сказали, что «качество вина невозможно улучшить ни шаманством, ни казачьим хором». Что для вас означает «качество» в контексте именно игристых вин? Какие параметры здесь абсолютно неизменны и требуют дисциплины, а где допустима творческая импровизация? 

– Я уже дал столько интервью, что вспомнить какое-либо из них практически невозможно. Однако, если речь идет о том, что вино невозможно улучшить ни шаманами, ни казачьим хором, то в этом я уже начал сомневаться. Эффект плацебо работает не только в медицине. Если какой-нибудь «эксперт» будет вам долго нахваливать вино, оно и вам также может понравиться.

Или если вы открываете бутылку вина 50-летней выдержки, стоящую, как хороший автомобиль, то быть полностью объективным сложно. А уж под казачий хор можно выпить вообще все, что угодно. 

– Создание качественного игристого – это долгий и капиталоемкий процесс. Как вы принимали решение инвестировать в это направление в условиях неопределенности? Видите ли вы в игристых винах большую стабильность или, наоборот, больший риск для винодельни? 

– Создание любого качественного вина – это долгий и капиталоемкий процесс, но, когда мы начали заниматься виноделием, условия были отнюдь не неопределенными. Скорее нам обещали радужные горизонты. 

– Ваша философия – вино должно говорить само за себя, без прикрас. Как эта философия проявляется в ваших игристых? 

– Сегодня спрос на хорошие игристые вина постоянно растет. И хотя пресловутый эффект плацебо, безусловно, присутствует, его действие продолжается недолго. Поэтому я еще раз повторю, что в конце концов вино должно говорить само за себя. 

– В вашей игристой линейке представлены только классические вина? Или вы используете и другие методики изготовления? Почему вы выбрали такой путь? Какие методы, на ваш взгляд, лучше всего раскрывают потенциал донских автохтонных сортов, например Цимлянского Черного или Красностопа, для игристых вин? 

– Мы начинали с французской классики, хотя никогда не называли свои игристые шампанскими, которыми они, собственно, никогда и не были – начиная от выбора сортов винограда и вплоть до техники отжима гроздей. Наши игристые делаются из традиционных донских сортов. Слово «автохтон» я бы вообще не указывал на этикетках. Каждый сорт либо где-то автохтон, либо гибрид одного или нескольких автохтонов. Сортов винограда множество, и из многих могут получаться отличные вина. При этом слово «автохтон» абсолютно не гарантирует никаких дополнительных достоинств у полученных из них вин.

Более того, и сам сорт еще ничего не гарантирует. К примеру, из одного и того же сорта винограда Мерло, выращенного в Бордо, делают и «Петрюс» за несколько тысяч евро, и вино, которое в супермаркете стоит несколько евро. 

– Новый год в массовом сознании прочно связан с шампанским. Чем ваши игристые вина с Дона могут удивить искушенного гостя за праздничным столом? В чем их главное отличие и преимущество в этом сегменте? 

– Историческая ассоциация между Новым годом и французским шампанским из Шардоне, Пино Нуар и, добавлю, Пино Менье, на мой взгляд, является большим преувеличением. До перестройки все пили «Советское шампанское», преимущественно сладкое или полусладкое, ну а после – доступ к шампанскому из Франции получила очень ограниченная прослойка людей.

Важно вспомнить историю создания французского шампанского. Виноград в провинции Шампань, в силу особенностей климата, полностью не созревает, и вино из него малопригодно – кислое и малоалкогольное. Но во Франции, где, в отличие от нашей страны, все продукты винограда принято перерабатывать, было придумано дображивать это кислое вино непосредственно в бутылках с добавлением сахара и дрожжей. Дополнительным бонусом стало газирование выделившимся в процессе брожения углекислым газом. 

– Выдержка на осадке – ключевой этап. Как вы определяете оптимальный срок выдержки для своих игристых? Есть ли у вас релиз, которым вы особенно гордитесь из-за его сложности? 

– Все виноделы, пытающиеся повторить что-то вроде шампанского, снимают виноград недозрелым с последующим добавлением тиражного ликера и дрожжей. Мы уже несколько лет, наряду с традиционными игристыми, выпускаем отдельную линейку под общим названием «Иноходец». Первичное вино для этих игристых делается из спелого винограда, но на определенном этапе брожение останавливается холодом, а все оставшиеся дрожжи фильтруются. Далее все как обычно, но без добавления тиражного ликера – с использованием собственного сахара. Такое первичное вино гораздо ароматнее и плотнее, чем традиционное, и к тому же не такое кислое.

Нужно понимать, что «Иноходец» не следует сравнивать со французскими шампанскими, поскольку это разные вина. У всех наших игристых уже сложился круг их почитателей, и можно утверждать, что они относятся к разряду «экстра» и их можно рекомендовать для любых поводов. На всех этикетах наших игристых указаны год урожая и количество месяцев выдержки на осадке.

Для классических шампанских выдержка на осадке является одним из основных инструментов повышения качества. Из-за слабой ароматики незрелого винограда и стандартного набора исходных сортов уникальный аромат конечного вина может обеспечиваться только бочковой выдержкой первичного вина либо путем долгого хранения на мертвых дрожжевых остатках. Для наших игристых, особенно «Иноходцев», изготовленных из разных сортов, у каждого из которых свой собственный выраженный аромат, роль выдержки на дрожжевых осадках несколько меняется. 

– Предновогодний период – пик продаж игристых. Как изменилась для вас эта горячая пора после запуска онлайн-продаж? Чувствуете ли вы, что через новый сервис к вам приходят новые, возможно, более молодые или любопытные потребители, готовые экспериментировать с российским крафтовым игристым? 

– Традиционно спрос на игристые растет перед Новым годом, однако в последние годы продажи растут и в другие дни, особенно летом. В линейке «Вина Арпачина» на WineStreet представлены вина в разных ценовых категориях. Они очень хорошо подойдут для любого новогоднего сценария: и для торжественного тоста, и для долгого застолья с близкими, и для подарка истинному ценителю. Отдельно хочу отметить, что в начале следующего года появится еще одна интересная новинка в линейке наших игристых вин. 

– Поделитесь с читателями Wine Weekly вашим любимым новогодним тостом? 

– Пусть ваш Новый год будет полон созидательного настроения и радостного результата. За будущее, которое мы создаем сами! И, конечно же, помните – даже самый лучший тост звучит убедительнее в компании с вином, которое говорит само за себя.

Ознакомиться с полной версией интервью Вы сможете, пройдя по ссылке: 

https://heyzine.com/flip-book/95f1db2dcc.html#page/10 

Бесплатно скачать выпуск в формате pdf Вы сможете здесь: 

https://pressa.ru/ru/magazines/wine-weekly/91#/