– Вы изначально приобрели поместье для отдыха. Как произошел переход от идеи загородного дома к созданию винодельни?
– Я приобрел дом по цене хорошего гостиничного номера – исключительно для того, чтобы переночевать. Потом в течение нескольких лет он вообще не использовался.
– Узнав, что хутор Арпачин был центром казачьего виноделия, вы почувствовали ответственность за возрождение традиций? Или это было скорее личное увлечение?
– Арпачин никогда не был центром казачьего виноделия – просто там в XIX веке были полупромышленные виноградники. Ровно через неделю после того, как я узнал об этом в 2009 году, Президент Дмитрий Медведев пообещал с экрана телевизора скорое принятие закона, разрешающего частное виноделие. А еще через неделю я познакомился с очень хорошим полубезработным виноделом. Сложно было пройти мимо таких знаков, да еще при наличии некоторого количества свободных средств.
– Ваш прадед построил пивзавод в Ставрополе. Можно ли сказать, что любовь к ферментации и напиткам у вас в крови?
– Если быть точным, пивзавод в Ставрополе построил мой прапрадед, а прадед им управлял. Среди многих моих предков, о которых я знаю, никто не оставил воспоминаний о «теплых чувствах» к ферментации. У меня их тоже нет. Но выпить любили все. Правда, выбирали не все подряд и всегда знали меру. Вот это я и унаследовал.
– Почему вы сосредоточились именно на автохтонных сортах? Какие из них кажутся вам наиболее перспективными?
– Когда я только начинал закладывать первые виноградники, слово «автохтон» не имело для меня никакого значения. Я просто хотел воссоздать вина из местных сортов, которые помнил с детства и которые почти исчезли. О Ведерниках я тогда даже не слышал.
Что же касается перспективности того или иного местного сорта, то они уже всем все доказали на протяжении многих столетий и даже тысячелетий. Конечно же, каждый из них имеет свои сортовые особенности, но, по моему глубокому убеждению, качество вина зависит в большей степени не от того, какой сорт и где растет, а от того, откуда растут руки и голова у агронома и винодела. Мой опыт дегустации вин из интересных для меня сортов только укрепляет меня в этом убеждении.
– В 2014 году вы выпустили первое вино, но продавать его начали только в 2017-м. Как легенда о «вине, которое нельзя купить» помогла вам завоевать имя?
– Первое вино появилось в 2014 году из винограда урожая 2013 года в объеме 6 тонн, а продажи начались только в 2018 году из винограда урожая 2017 года, как того требовали условия полученной лицензии. Практику раздачи вина в рекламных целях никому не посоветую: те, кто привык получать вино бесплатно, потом не спешат его покупать, считая, что так должно быть всегда.
– Вы используете итальянское оборудование и французские баррики. Почему именно эти страны стали ориентиром?
– Когда я начал искать оборудование, то общался со многими производителями и дистрибьюторами. Последние мне тогда категорически не понравились, и я остановил выбор на производителях, с которыми установились наиболее доверительные отношения. Дружим со всеми до сих пор, несмотря на все препоны.
– Ваше игристое «Арпачино. Иноходец» выдерживается 13 месяцев. Почему вы выбрали такой срок? Будет ли он увеличиваться?
– Срок выдержки «Иноходцев», как и всех остальных наших игристых вин, никогда не был жестко ограничен 13 месяцами. Минимальный срок выдержки на осадке, в соответствии со стандартом, составляет 9-12 месяцев. Однако мы никогда сразу не дегоржируем весь тираж, а делаем это небольшими партиями, по мере продаж. При этом на каждой контрэтикетке указывается реальный срок выдержки на осадке в месяцах. Так что «Иноходца» можно уже купить не только с 13-месячной выдержкой на осадке, но и с 40-месячной.
– Вино «Дебют» разливается прямо при гостях и хранится всего неделю. Почему вы создали такой необычный формат?
– Вина «Дебют» задумывались как аналог французского Божоле Нуво, которое продается совсем молодым без каких-либо дополнительных обработок: оклейки, фильтрации и т.д. Благодаря этому при скромном потенциале оно заметно выигрывает у самого себя, но прошедшего полный технологический цикл. Понятно, что такое вино не может храниться долго в стандартных условиях. Мы же используем этот эффект, чтобы продемонстрировать потенциал наших – и без того хороших (по моему мнению) – вин.
– Как появилась идея безалкогольного вина для Ozon? Планируете ли расширять эту линейку?
– Для меня, как человека уже позапрошлого поколения, самым удивительным было появление Ozon и прочих маркетплейсов. А уж использование их для продажи обезалкоголенных и безакцизных вин было абсолютно логичным. Жалко, что таким же образом нельзя продавать алкогольную продукцию. Но пока у нас дистрибьюторов вина гораздо больше, чем производителей, – на быстрое решение проблемы надеяться не приходится.
– Каких новинок и экспериментов можно ожидать от вашей винодельни в ближайшее время?
– Впечатляющие новинки появятся уже скоро. Процесс накопления опыта работы с выбранными сортами и совершенствования технологий на винодельне, уверен, не прекратится.
– Вы говорите, что хотите, чтобы основная часть вин продавалась в Ростове, Таганроге и на винодельне. Не планируете активнее развивать продажи в других регионах?
– Полагаю, что продажа основного объема вин непосредственно на винодельне и в собственных магазинах – единственно возможный путь для малых и средних виноделен. Иначе сложно противостоять агрессивной политике дистрибьюторов и импортеров, привыкших оставлять себе львиную долю прибыли.
– Ваши вина редко участвуют в рейтингах и конкурсах, которые проводятся в России. Чем обусловлена такая позиция? Не мешает ли это продвижению вин?
– За многие годы участия в различных конкурсах и рейтингах у меня окончательно сформировалось стойкое к ним неприятие. Основной аргумент уже устал повторять: «Большинство покупателей наших вин не интересуется никакими рейтингами и блогами и даже не знает имен их составителей.
Если же кто-то захочет выбрать вино по справочнику, рейтингу или гиду, там не найти ничего, что выделило бы наше вино среди других – значительную часть которых я бы не стал пить, даже если бы за это платили».
Особенно раздражают «дружеские похлопывания по плечу» с комментариями вроде: «Вы же понимаете, что каждый производитель считает свое вино лучшим, но нам, самым-самым независимым экспертам, достаточно прополоскать им рот, чтобы определить место вина в рейтинге». При этом ни один из «экспертов» никогда не делится оценками во время посещения винодельни, видимо, чтобы не приводить аргументов.
Остается только порадоваться, что еще никто не догадался составлять рейтинги потенциальных женихов и невест, и люди выбирают пару, руководствуясь собственным вкусом и, возможно, советами близких. Такой же подход нужен и при выборе вина.
Хотя есть несколько действительно независимых и квалифицированных экспертов, к мнению которых я всегда прислушиваюсь и советами которых стараюсь руководствоваться. Среди них хочу особо выделить Татьяну Пахмутову и Антона Панасенко.
– Вы запустили Клубы любителей «Вин Арпачина». Как сегодня работает эта система?
– Клубы любителей «Вин Арпачина» развиваются, хоть и не слишком быстро. Мы пробуем и другие формы работы с потенциальными покупателями. Например, проводим открытые дегустации, где сравниваем наши вина с более дорогими европейскими.
– Ваши виноградники расположены на левом берегу Дона. Как местный резко континентальный климат (жара летом, морозы до –30°C) влияет на характер вин?
– Местный резко континентальный климат заставляет укрывать виноградники на зиму, что значительно усложняет и удорожает уход за ними. Но это с лихвой компенсируется качеством винограда. Первые два летних месяца у нас значительно жарче, чем на юге, благодаря отсутствию смягчающего влияния моря, и виноград успевает набрать достаточно тепла. Но затем, в начале августа, резко увеличивается разница между дневными и ночными температурами, как будто напоминая винограду о приближении зимы.
В результате виноград, руководствуясь инстинктом самосохранения, замедляет или даже прекращает накопление сахара, переключаясь на созревание косточек, от которых в конечном счете зависит качество красного вина. На побережье же жара держится постоянно и спадает медленно, поэтому такого эффекта нет. Именно поэтому там исторически делали в основном крепленые и десертные вина, а также игристые, для которых виноград собирают недозрелым.
– Почвы у вас – каштановые и обедненные черноземы на глинисто-песчаной основе. Какие сорта лучше всего раскрываются в таких условиях?
– Я не специалист по почвам, но считаю, что для оптимального урожая нужно обеспечить кусты всеми необходимыми питательными веществами и микроэлементами, а также водой. При этом переизбыток чего-либо может быть вреднее недостатка.
К нам на винодельню иногда приезжают специалисты по возделыванию винограда. Однако еще никто из них не откликнулся на просьбу угостить вином из выращенного ими винограда. Убежден также, что качество вина невозможно улучшить ни каким-либо шаманством, ни выводом на виноградник симфонического оркестра или казачьего хора.
– Вы сделали ставку на донские автохтоны: Красностоп Золотовский, Цимлянский Черный, Кумшацкий. Почему не европейские сорта?
– На этот вопрос я уже частично ответил. Могу лишь добавить, что у меня не развит стадный инстинкт и я не стремлюсь присоединяться к толпе тех, кто предлагает свои вина из Мерло, Каберне или Рислинга. Правда, и производителей вина из Красностопа уже гораздо больше, чем тех, у кого это реально получается.
– Какой из автохтонов, на ваш взгляд, самый перспективный для высококачественных вин? Пухляковский – сорт с историей, связанной с легендарным «Пухляковским вином». Чем ваш Пухляковский отличается от советского наследия?
– На мой взгляд, все наши автохтоны и традиционные сорта должны использоваться для производства исключительно высококачественных вин. Что касается сравнения советских и современных вин из автохтонов, то, даже учитывая аберрацию памяти, ситуация аналогична сравнению советских зубных кабинетов с современными стоматологиями. Да и стоили те вина в несколько раз дешевле бутылки водки, а сейчас – наоборот.
– Вы используете ручной сбор и строгий отбор ягод. Это дань традиции или осознанный выбор для повышения качества?
– От ручного сбора на небольших виноградниках пока никуда не деться из-за практического отсутствия комбайнов. Но, кроме того, при ручном сборе мы осуществляем дополнительный контроль качества каждой грозди и можем проводить раздельный сбор в зависимости от задач винодела. К тому же сохранность винограда при ручном сборе гораздо выше. Надеюсь, в ближайшем будущем увидим на этой работе роботов с искусственным интеллектом – количество виноградников в нашей стране растет, а желающих на них работать становится меньше.
– Расскажите про работу с «сухим льдом» при переработке винограда. Как это влияет на вкус вина?
– Использование сухого льда в начале переработки надежно защищает виноград от кислорода и окисления во время сортировки, гребнеотделения, дробления и перекачки в пресс. Дальнейшую защиту обеспечивает аргон – этот метод тоже редкость для большинства виноделен. Излишне напоминать, что кислород вредит не только аромату, но и цвету вина, а в итоге – его вкусу.
– Можно ли сказать, что у Арпачина есть свой уникальный терруар? Как бы вы его описали?
– Каждый терруар по-своему уникален. «Уникальность» – именно то слово, которое подходит для описания терруара Арпачина. Разумеется, это вовсе не означает «самый лучший». Разве что лично для меня.
– Некоторые виноделы говорят: «Терруар – это не только почва и климат, но и люди». Вы согласны? Как команда влияет на «характер» ваших вин?
– Абсолютно согласен. Разве что я бы изменил порядок слов: главное – люди.
– В Европе есть понятие «крю». Вы выделяете такие зоны в своих виноградниках?
– Уникальные участки есть и у нас, но мы не делаем отдельных вин для выставок, презентаций и почетных гостей. Все наши вина производятся в небольших емкостях и немного различаются в зависимости от места и времени сбора. Но перед розливом по бутылкам мы объединяем все партии в одной большой емкости, чтобы избежать проблемы – кого каким вином угощать.
– Площадь ваших виноградников составляет 28 га? Вы не планируете ее расширять? Если да – то какими сортами будут заняты новые виноградники?
– Существенно расширять виноградники не планируем. Сначала нужно привести в порядок существующие.
– Если бы вы могли посадить один «забытый» автохтон, который исчез в XX веке, какой бы это был сорт?
– Чтобы возродить забытый сорт, сначала нужно о нем вспомнить. В любом случае, это лотерея, в которой я не участвую, но кто-нибудь может и выиграть.
– Планируете ли в дальнейшем какие-либо эксперименты с новыми для Дона методами виноделия?
– Мы постоянно экспериментируем с новыми методами виноделия и не собираемся от этой практики отказываться. Однако следует добавить, что эти методы часто новы не только для Дона.
Ознакомиться с полной версией интервью Вы сможете в свежем выпуске газеты Wine Weekly N4(87), пройдя по ссылке:
https://heyzine.com/flip-book/35fba02d14.html#page/6
Бесплатно скачать выпуск в формате pdf Вы сможете здесь: