- Как вы считаете, стало ли вино неотъемлемой частью празднования Пасхи в России?

- Поскольку Пасха является великим духовным праздником, многие могут порадоваться ему и вовсе без алкоголя. Это не противоречит никаким традициям или канонам. Вообще, отмечать его можно любым напитком, главное – знать меру.

Если вы решили за праздничным столом поднять бокал, то вино – отличный выбор. Оно не только добавит радости в общение с близкими, но и поможет сохранить свежесть восприятия и ясность ума на протяжении всего праздника. Сегодня вино, особенно российское, действительно завоевывает популярность и наращивает долю на рынке алкогольных напитков.

- То есть у нас нет устойчивой традиции употребления вина на этот праздник?

- Здесь важно различать вина, употребляемые для отмечания светлого праздника Пасхи и вина, используемые для церковного таинства. Мы с вами будем говорить только о выборе вина на праздничный стол.

Основное правило – гармоничное сочетание с блюдами. Начать можно с простого алгоритма: белое вино – к рыбе, красное – к мясу, а розовое подходит ко всему. Конечно, такой выбор не универсален для всех случаев, но позволяет сориентироваться человеку неискушенному. А искушенные в вине, «напробованные» энтузиасты мира вина прекрасно справляются с выбором самостоятельно, без рекомендаций.

Главное, что хочу подчеркнуть, невесть откуда взявшееся псевдоправило «на Пасху нужно пить только кагор» не имеет под собой никаких ни духовных, ни, тем более, эногастрономических оснований. Как всякое крепленое и сладкое вино, кагор наилучшим образом проявляет себя в конце трапезы, как дижестив или вместе с десертом или выпечкой, например, тем же куличом. 

- Кагор действительно укоренился в представлениях людей о религиозном празднике, но мало кто задумывается, откуда возникло такое к нему отношение. Расскажите об истории российского кагора.

- В нашей Церкви для служб используется натуральное красное, крепленое, сладкое вино — «кагор». Но к одноименной французской винодельческой провинции отношения практически не имеет. 

Долгое время для церковных нужд в Россию привозили вина из Греции, Италии и Франции. По одной из легенд, российскому императору Петру I посоветовали французский кагор в качестве лекарства от язвы желудка. Вино ему так понравилось, что его стали активно поставлять в Россию, но транспортировка обходилась недешево.

В 1706 году Петр I издал указ о разведении виноградников на юге страны, в долине реки Дон. Он пригласил иностранных специалистов для развития винного дела. Церковь использовала как местные вина, так и привезенные. А в 1733 году Святой Синод установил правило о применении церковного кагора в религиозных ритуалах.

К XIX веку в Российской империи освоили технологию производства собственных сладких вин «с подогревом»: сначала на территории Молдавии, а потом в Крыму. Профессор М. А. Ховренко вместе с М. Ф. Щербаковым и С. Ф. Охрименко разработали для князя Льва Сергеевича Голицына уникальную технологию производства кагора. Так появились сладкие крепленые вина «Церковное», «Пасхальное», «Соборное». Эталоном русского кагора стал крымский «Южнобережный». 

 - А сегодня какие регионы России известны производством кагора и чем они уникальны?

- На сегодняшний день наибольшей известностью заслуженно пользуются крепленые вина, изготовленные в Крыму, прежде всего знаменитые вина «Массандры», «Солнечной долины», «Шато Ай-Даниль», заводов «Коктебель» и «Инкерман». Эти винодельни славятся своими протяженными тоннелями и внушительными бочковыми парками, что позволяет им ежегодно выпускать вино в идеальном состоянии и получать высокие оценки на дегустационных конкурсах.

Кроме Крыма, крепленые вина, в том числе кагоры, выпускаются на Кубани и в Дагестане. Кубань славится своим разнообразием виноградных сортов и традициями виноделия. Здесь производят как классические, так и экспериментальные вина, включая кагор. Дагестан также имеет свои уникальные сорта винограда и методы производства, которые придают местным винам особый характер.

Каждое вино имеет собственное неповторимое лицо, свое соотношение алкоголя и сахара, свою неповторимую ароматику.

- Какие российские вина помимо кагора вы бы рекомендовали для сочетания с традиционными пасхальными блюдами?

- Традиционным пасхальным блюдом в России являются куличи и вареные яйца. Для куличей кагор или другое сладкое вино может быть вполне достойным сопровождением. Но, повторюсь, я бы отнес это к финалу застолья, к десертной части.

А вот вареные яйца — одно из наиболее сложных кушаний для сопровождения вином. Это так называемый вкус «умами», к которому если что-то из вина и подойдет, то только какие-то легкие, кислотные, но не в коем случае не мощно-танинные вина. Это либо белые вина из Рислинга, Пино Блан, Пино Гри (Пино Гриджио), либо модные в последние годы красные вина в стиле «глю-глю».

Что касается салатов и основных блюд, тут лучше выбирать сухие вина: бокал игристого для старта праздника (при всей популярности сладких и полусладких игристых, все-таки брюты сочетаются с едой намного лучше, а метод производства (шарма или классика) не столь критичен), а вот выбор «основного» вина – тихого белого, красного или розового – зависит от главного блюда на столе.

Наиболее универсальным типом вина для большинства кушаний традиционной русской кухни является розовое. Оно совершенно несправедливо считалось еще лет пять назад «девочковым». В последние годы объем и ассортимент российских розовых вин настолько вырос, а качество достигло таких высот, что и искушенные любители вина-мужчины, в том числе маститые дегустаторы, регулярно выдают им восторженные оценки. В России прекрасные игристые вина получают из винограда сортов Каберне Совиньон, Каберне Фран, Саперави, Мальбек и Пино Нуар. 

- Каковы основные принципы выбора вина для пасхальной выпечки?

- При выборе вина для пасхальных куличей, которые обычно отделываются сладкой глазурью, можно руководствоваться принципом «подобное к подобному», выбирая сладкие вина. В нашей стране много любителей «красного полусладкого», однако я бы рекомендовал рассмотреть природно-сладкие вина с высоким уровнем сахара, который не является добавленным концентрированным вакуум-суслом (подсластителем). Да, конечно, такие вина стоят дороже, но их потрясающая ароматика и неповторимый вкус стоят того. Спросите в винотеке «вина позднего сбора» или «вина ТБА» – и специалист –кавист с радостью порекомендует вам конкретные этикетки, в том числе и российские.

В остальном я бы руководствовался уже приведенными принципами, еще раз обратив внимание на игристые и розовые вина, как наиболее универсальные дополнения к большей части традиционных российских блюд. Их выпускают все крупнейшие российские производители, и качество давно уже «на высоте». Одна рекомендация, общая для игристых, белых и розовых вин, – чем «свежее» вино (чем ближе к текущему моменту год урожая/дата дегоржажа), – тем лучше. 

- В Госреестр внесено 9 новых сортов отечественной селекции. Смогут ли они заменить импортные?

 - И в годы Российской империи, и, особенно, в советский период нашими учеными были выведены десятки продуктивных сортов и сотни гибридов. Сегодня внесение новых сортов винограда в Государственный реестр —закономерный и важный шаг для развития отечественного виноградарства.

Такие сорта, как «Валентина», «Золотце», «Подарок Шатилова» и «Сухолиманский Белый», были выведены с учетом местных климатических условий и могут продемонстрировать высокую урожайность и устойчивость к болезням.

Преимущества отечественных сортов заключаются в их адаптации к специфическим условиям роста в России. Это позволяет получать качественное вино, которое отвечает требованиям местного рынка. 

Что касается замены импортных сортов – я не вижу особого смысла в противопоставлении. Наши виноградари и виноделы уже доказали, в том числе и на зарубежных конкурсах, что умеют работать с международными сортами.

Однако настоящая изюминка любого виноделия — это автохтонные сорта. Для России такими являются, например крымский Кокур и донской Красностоп. Оптимальный вариант — это разумное сочетание международных и местных сортов в ассортименте наших виноделен. Главное, чтобы отечественные питомники развивались стремительно и обеспечивали рынок здоровыми саженцами как международных, так и автохтонных сортов.

 - А лично Вы как будете отмечать Пасху? И какое вино будет украшать ваш праздничный стол?

- Как и в любую другую Пасху мы с семьей посетим храм, а после – будем отмечать с друзьями этот светлый праздник. В нашем праздничном меню будут игристые вина: «Десоно Рислинг» от компании «Дербент Вино» и «Миллизимато» от «Кубань-вино». Обязательно порадую гостей розовым шедевром «Румянец» от «Фанагории». В завершение трапезы подадим замечательный «Кагор» или «Мускат белый Красного камня» от «Массандры».