– Что представляет собой Центр винного туризма WINEPARK?
– С самого начала, когда мы задумывали создание Винного парка, мы понимали, что это будет не просто винодельня, а некая платформа, объединяющая лучшие инициативы и тренды в мире виноделия. Мы намеревались продвигать винную культуру и отечественное виноделие, потому что верили: у российского виноделия есть потенциал и Россия достойна занять свое место на винной карте мира.
Винный парк – комплексный проект, он занимает территорию площадью 30 га. Сердце парка – гравитационная винодельня, наполненное смыслами парковое пространство с самым южным виноградником Крыма, а также широкий спектр «околовинных» проектов и событий, связанных общей целью – развитием культуры вина.
Создавая WINEPARK, мы понимали, насколько важна визуальная составляющая, поэтому, откуда ни взгляни, проект выглядит как произведение искусства – это касается и архитектуры, и ландшафтного дизайна, и агрономии, и производства, и экспозиционного пространства. Винный парк – это шедевр во всех его деталях, он оставляет отпечаток в душе каждого, кто его посещает.
Крым пользуется высоким туристическим спросом около 100 дней в году. Наш парк позволяет выйти за ограниченные временные рамки и отойти от сезонности туристического отдыха на полуострове, ведь вино – круглогодичная история.
– WINEPARK – это винодельня полного гравитационного цикла?
– Да, первая в нашей стране. Воплощению идеи предшествовало огромное количество исследований, при обустройстве винодельни было внедрено более 200 уникальных инженерных решений. Винодельня уходит под землю на высоту восьмиэтажного дома, а ее видимая со всех сторон часть представляет собой искусственное озеро диаметром 80 м, над которым возвышается башня высотой 54 м. Архитектура всего проекта метафорична: озеро с башней напоминают большие солнечные часы, демонстрируя важность времени в процессе виноделия.
Также мы решили, что у винодельни не должно быть искусственных фасадов, ее фасад – это виноградник. Как виноград берет все самое важное именно из почвы, так и наша винодельня уходит под землю. На 12-м этаже башни находится панорамная дегустационная комната с видом на виноградник, Крымские горы и Черное море. Пить вино на такой высоте, с таким видом…
Неудивительно, что каждый гость здесь влюбляется в отечественное вино. Мы создали экспозиционное пространство, которое позволяет взглянуть на вино как на метафору жизни человека и человечества в целом. В этом состоит концепция проекта «Винный парк». Сравнивая этапы производства вина, опускаясь с уровня на уровень, наши гости видят метафоричную связь между вином и жизнью, а потому лучше понимают все производственные процессы.
– Какую задачу перед вами поставило руководство, когда вы пришли работать в компанию?
– Управление в WINEPARK отличается от того, что я знала по своему предыдущему опыту, здесь оно скорее горизонтальное. Наши руководители определяют стратегию развития, а я формулирую задачи, которые мы ставим перед нашей командой. При этом основной вектор не меняется.
Серьезные вина можно делать и на больших, и на маленьких предприятиях, первостепенное значение здесь имеет команда. Создание вина – дело долгое, результат появляется через 3-4 года, для выращивания винограда нужно около 5-6 лет, налаживания отношений с рынком – до 7-8 лет. Быстрых побед тут не бывает. Тем не менее, Ассоциация виноградарей и виноделов «Севастополь» назвала наши молодые вина 2023 года лучшими в этой зоне.
– Какие самые интересные вина созданы за эти два года? Чем можете гордиться?
– Вина 2023 года выйдут после новогодних праздников, поэтому говорить пока рано. Мы расширили линейку до 19 наименований разных типов вин и гордимся всеми винами, которые сделали. Любителям ароматных вин очень понравится наш Кокур. Еще у нас получился хороший Гренаш в легком стиле, интересный Пино Блан. Думаю, к 2027 году хорошо получатся игристые. Мы разлили их из разных годов урожая, комбинировали и в этом году заложили их на бутылочную выдержку.
В Крыму есть масса микротерруаров, поэтому здесь можно делать сложные, богатые вина разного стиля. Это целый мир в миниатюре! Мы покупаем виноград одного и того же сорта в разных климатических зонах – в восточном, западном, центральном Крыму, на Южном берегу, со старых и новых лоз.
– Какую площадь сегодня занимают ваши виноградники? Какие сорта на них сегодня высажены?
– У нас есть 8 га перед винодельней. Из них 1,5 га занимает Мурведр – прекрасный теплолюбивый поздний сорт, подходящий для использования в купажах и производства розовых вин. Кроме того, мы посадили 0,3 га сорта Сира. Остальное занимает поздний Каберне Совиньон.
Второй наш виноградник площадью 15 га расположен на северном склоне в селе Родное Севастопольской зоны на высоте 450 м над уровнем моря. Там принципиально другой климат и условия – если здесь глинистые карбонатные почвы, то в Родном известняк, «белая земля». Там на 10 га уже посажен виноград сортов Шардоне, Пино Нуар, Каберне Фран. В этом году посадили Кокур и Гевюрцтраминер, планируем добавить Шенен Блан, Семильон и Рислинг.
– Заявленная производственная мощность винодельни WINEPARK составляет 150 тыс. бутылок в год. Но своего винограда вам явно не хватает – вы закупаете его в других хозяйствах?
– Да, наше производство рассчитано на выпуск 150 тыс. бутылок, и для этого нужно больше винограда. Поэтому мы приобрели еще 44 га в селе Родное, на южной экспозиции с лесной карбонатной землей, на которой можно работать с красными сортами. В Крыму много качественного винограда. До 2023 года винодельня перерабатывала 50 т винограда, а после того, как мы приступили к закупкам, сразу вышли на 200 т. В России многие виноделы работают не только на покупном винограде, но даже не на собственных винодельнях – и при этом получают потрясающие результаты.
– Каково соотношение вин, сделанных из собственного винограда, и из того, что закуплен в различных терруарах Крыма?
– Сейчас вина из своего сырья составляют у нас около 10%, но с запуском новых виноградников винограда станет с избытком. Пока что в Родном из 15 га засажено порядка 10 га, а на 44 га еще растет можжевельник. Если есть возможность купить небольшое количество винограда и посмотреть, что из него выйдет, нужно пробовать.
– К какой категории относятся вина WINEPARK – премиум, супер-премиум? Они выпускаются для гостей Центра винного туризма или их можно купить в Крыму и в остальной части России?
– Спрос на нашу продукцию очень высокий. Вот сейчас у нас закончился «Каберне Фран» урожая 2021 года – раньше, чем вышло новое красное вино. То же самое произошло с «Каберне Фран Розе» и «Мурведр Розе». В этих образцах мы нашли разумное соотношение объемов выпуска и цены.
Сейчас мы выходим на рынок, и здесь нужен партнер-профи, глубоко погруженный в тему, ведь рынок – сложный механизм со своими законами. Постепенно развиваются и продажи в сегменте HoReCa.
– Какова стоимость самого топового и самого недорогого из ваших вин?
– Мы стремимся сделать цену максимально доступной для людей. Минимальная входная цена вин из покупного винограда урожая 2021-2022 годов – около 2 тыс. руб. В нашем винном банке есть вина и по 5-6 тыс. руб., и по 3 млн руб. за бутылку. Диапазон максимально широкий. Из нашего винограда нас можно найти розе из Мурведра, которое стоит 10 тыс. руб. Это очень лимитированное вино, изготовленное тиражом 500 бутылок.
– Одно из ваших вин было создано с помощью искусственного интеллекта? Что это за вино?
– Наша идея была в том, чтобы сделать купаж с применением нейросети – с ее помощью уже изготавливают бренди, шоколад и прочее. Мы обратились к авторскому гиду Артура Саркисяна, выбрали с его помощью лучшие вина, продегустировали и пропустили их через лабораторию по 18 параметрам. Затем мы загрузили полученные данные в нейросеть и попросили ее предложить купаж, который получит наивысшую оценку.
То же самое проделали с нашими винами на выдержке (Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Мурведр). В планах сделать с ИИ белое вино и отдельно игристое. Инструменты в виде робототехники и нейросетей давно используются в мировом виноделии, освобождая до 40% времени. Этот подход освобождает сотрудников от рутинных операций, оставляя время для творческой работы, поиска стилистики вина, маркетинговых исследований.
– Какой Вы видите перспективу развития винодельни WINEPARK в ближайшие 3-5 лет?
– 3-5 лет – это очень малый срок, это горизонт планирования одного цикла вина. Мы будем подбирать команду сотрудников на виноградниках, работать с партнером-дистрибьютором, заниматься маркетингом. Продолжим сотрудничество с институтом «Магарач» по созданию собственных культурных дрожжей, довысадим приобретенные виноградники. В Винном парке каждый месяц проходит огромное количество мероприятий, фестивалей, гастроужинов, различных экскурсий и выставок.
Будем и дальше популяризировать культуру вина, чтобы познакомить с нашей философией еще большее количество людей. А вообще, наши планы прописаны до 2034 года.
– Центр винного туризма «Винный парк» – это ведь не только развитие виноделия?
– Наш центр – это не только винодельня, а еще и винный банк и винотека, где собраны лучшие российские вина, отличный ресторан и сыроварня. Кроме того, мы делаем прекрасное оливковое масло. Каждого гостя в винотеке встречает робот-сомелье, аналогов которому в мире нет. Да, в Америке есть однорукий робот-сомелье, но у нашего Кондрата две руки, и он ими очень ловко управляет. Он может задать с помощью планшета вопрос, подобрать вино под настроение, выбрав из 40 бутылок вина нужную, поставить бокал, налить вино и провести круговую дегустацию. Наш робот – это механизированный комплекс, похожий на круглый стол, за которым могут разместиться 10 человек.
– Кто и по каким критериям отбирает в вашу винотеку отечественные вина? Есть ли планы по расширению коллекции?
– Здесь представлены вина из всех девяти винодельческих регионов нашей страны, что для крымских винотек редкость. Ассортимент постоянно обновляется – за этим следит команда дегустационного отдела во главе с шеф-сомелье Сергеем Поповым.
У нас проводится порядка 10 различных видов дегустации. Если крымские виноделы готовы представить свои новинки, мы предоставляем площади Винного парка для этих целей.
Дважды в год, в мае и сентябре, мы проводим салоны, где виноделы встречаются с сомелье. В апреле и в ноябре у нас проходят Дни российского виноделия, и в этот раз наши встречи посетили и представили свои новинки 20 виноделов. Как только на рынке появляется что-то новое и интересное, это сразу попадает в винотеку. Сейчас в ней представлено более 500 SKU, и в дальнейшем мы планируем увеличить их количество, так как разнообразных и интересных вин в нашей стране становится все больше. Винотека очень популярна среди туристов, и мы стремимся превратить каждого в гедониста, приезжающего в Крым за вином.
– WINEPARK является центром не только винного, но и гастрономического туризма, ведь кроме винодельни здесь работают и сыроварня, и ресторан локальной кухни. Что собой представляют эти проекты?
– Перед открытием Винного парка мы открыли в Ялте собственную сыроварню. Начинали с выпуска мягких сыров типа страчателлы, моцареллы и бурраты, а с открытием парка перешли к производству полутвердых и твердых сыров типа грюйера и пармезана. Наша сыроварня – одна из самых технологичных в России. В этом году мы стали победителями международного конкурса сыров в Казахстане, в следующем году едем с нашим сыром во Францию.
Кроме того, в Винном парке высажено более 1300 оливковых деревьев, и в прошлом году мы выпустили первую линейку оливкового масла, а также начали мариновать оливки.
У нас есть собственная пекарня в ресторане WineKitchen. Флагманский ресторан Винного парка WineKitchen – один из самых популярных во всем комплексе Мрия. Он постоянно получает награды на гастрономической «сцене» России. Меню обновляется каждый сезон, и шеф-повар Олег Лященко всегда радует всех новинками.
– Ваш ресторан изначально позиционировался как локаворский, то есть такой, где блюда готовят только из продуктов, выращенных в своем регионе?
– Да, и мы верим, что терруарность как принцип важна для любого места, особенно для туристического. Приезжающие в Крым гости должны понимать, что блюда в этом ресторане приготовлены из продуктов, произведенных в радиусе 160 км от него. Это порождение нашей земли, отражение нашей истории и традиций – так же, как и наше вино. Эногастрономия – часть культурного кода любого региона.
Ознакомиться с полной версией интервью Вы сможете в газете Wine Weekly, пройдя по ссылке:
https://heyzine.com/flip-book/820571738f.html#page/9
Скачать свежий выпуск газеты Wine Weekly Вы сможете здесь: