Виктор Дробязко: «Хорошего коньяка много быть не может!»

Устарело

Коньячный завод ЗАО «Новокубанское», отметивший в 2023 году 80-летие, несколько лет не выпускал свою продукцию, возобновив деятельность в декабре 2021 года. О том, как изменилась ситуация с приходом нового инвестора и как проходит возрождение одного из старейших коньячных предприятий России, газете Wine Weekly рассказал его главный технолог, знаменитый винодел-коньячник Виктор Дробязко.

Виктор Дробязко: «Хорошего коньяка много быть не может!»

– Виктор Миронович, чем была вызвана столь длительная остановка производства на коньячном заводе «Новокубанское»?

– Одна из причин состояла в том, что руководство не заказывало федеральную специальную марку (ФСМ). Почему – не знаю. Но мы не стояли на месте – предприятие перерабатывало виноград, перегоняло виноматериалы на коньячный спирт, закладывало дистилляты на выдержку, на заводе проводился ремонт.

– То есть завод продолжал свою работу?

– Конечно, ведь процесс выдержки остановить нельзя: влажность, температура, доливка – за этим нужно следить постоянно. Так же и с виноградом – в сентябре нужно убирать урожай, делать вино, перегонять его на спирт, закладывать в дубовую тару или в эмалированные емкости с дубовой клепкой. Все нужно поддерживать в рабочем состоянии, чтобы потом можно было снова запуститься – в противном случае лицензию могли приостановить. Словом, завод не стоял, обеспечивались все технологические режимы по выдержке и уходу за коньяками, работа шла как обычно, разве что была некоторая пауза в розливе и реализации.

– Сколько времени длилась эта пауза?

– Розлив не осуществлялся больше двух лет, продажи – около полутора лет. До этого было разлито много продукции, она продавалась, но в какой-то момент закончилась, и полтора года магазин был закрыт.

– Производство возобновилось, когда сменился собственник?

– Да, это произошло в 2021 году, и на заводе сразу стали заказывать ФСМ, а с осени приступили к розливу коньячной продукции в старые бутылки (у нас были остатки тары и этикеток). Параллельно начали переоформлять новую бутылку, коробку, названия и т. д.

– То есть полностью поменяли дизайн?

– В принципе да. При этом «Большой приз», «Кубань» названия не изменились, а вот у «Дробязко В. М.» дизайн будет другой. Бутылки практически все поменяли, остались только 35-летний «Дробязко» и 40-летний «Н. Некрасов» – первый уже через месяц выпустим, второй чуть позже.

– Какие еще шаги предприняло новое руководство? Что изменилось в лучшую сторону?

– Мы восстановили сувенирный цех розлива, который у нас долго простаивал. Его частично реконструировали. Позже закупили большую линию розлива, и сейчас идут пусконаладочные мероприятия. В прошлом году посадили 50 га винограда. Главное сегодня – это запуск новой линии розлива.

– А что разливается в сувенирном цеху – какие-то специальные коньяки?

– Сувенирный цех я запустил еще в 1994 году. Сейчас там выпускается коньяк в сувенирной упаковке. В основном это нестандартная бутылка емкостью 0,7 л – квадратная или цилиндрическая. За смену с помощью полуавтоматов разливается до 1 тыс. бутылок, все они упаковываются. Старую линию мы убрали и запускаем новую.

– Что сегодня представляет собой ЗАО «Новокубанское»? Какой была его мощность и насколько она изменится после внедрения новых линий?

– Мощности пока загружены не полностью, потому что предприятие выпускает и разливает в основном марочные коньяки с выдержкой от 6 до 40 лет. Сегодня у нас уже готовы 40-летние коньяки, есть 45-летний, а в будущем году появится 50-летний. Наша продукция очень высокого качества, но она не настолько востребована, как нам бы хотелось, потому что у нее высокая цена.

До сих пор мы выпускали до 1 млн бутылок в год, а с новой линией розлива планируем в течение двух-трех лет увеличить объем выпуска до 1,5 млн бутылок. Но это вообще-то не такой уж большой объем.

– Ваш завод владеет одним из крупнейших в стране парков бочек для выдержки коньячных спиртов. Какова его вместимость?

– В России всего четыре предприятия с полным циклом имеют большой парк бочек для выдержки по классической технологии: «Фанагория», «Дербентский коньячный комбинат», «Кизлярский коньячный завод» и мы.

Французских бочек у нас около 2,5 тыс., 80% из них – из лимузенского дуба (провинция Лимузен). Часть самых старых, полученных еще в 70-80-е годы прошлого века, будем выбраковывать. 770 бочек были поставлены из провинции Коньяк. У нас также имеется немного бочек из Болгарии и Испании и 600 с лишним бочек из Майкопа – они из скального кавказского дуба.

Что же касается вместимости, то сегодня в наших хранилищах хранятся внушительные запасы выдержанных коньячных спиртов, из которых мы можем изготовить высококачественный коньяк, из них более 50% старше 15 лет.

– Нет ли планов по расширению парка бочек или достаточно того, что есть?

– В ближайшую пару лет вряд ли. Мы намерены увеличивать выпуск ординарных коньяков, а их до пяти лет можно выдерживать в цистернах.

– Как тот или иной дуб, используемый для изготовления бочек, влияет на ароматику и вкусовые характеристики коньяка? Какой дуб вы предпочитаете – только французский или есть и другие варианты?

– Так исторически сложилось, что наиболее предпочтительным считается лимузенский дуб – французы не случайно на нем остановились. Там хорошо выражен смолисто-ванильный тон, он очень гармоничный, и если дистиллят качественный, то сразу идет хорошее созревание, достигая после 10 лет отменного уровня. Не знаю, из какого дуба сделаны испанские или болгарские бочки, но они хуже лимузенского.

Из российских дубов (а их более 100 пород) для выдержки коньяка подходит только скальный, причем радиально колотый. Он самый плотный, и в бочках, изготовленных из него, коньяк не протекает. Этот дуб слегка уступает по качеству французскому, тона у него немного другие – более цветочные, мягкие и хорошее послевкусие. Созревание в этом дубе заметно улучшается после 5-7 лет.

– Немногие производители коньяка в России могут похвастать собственными виноградниками. Какова сегодня площадь ваших посадок, планируется ли их увеличение, какие сорта винограда выращиваются?

– В советское время у нас было 1,2 тыс. га виноградников и в двух отделениях трудилось по 160-180 человек. Но сейчас никто не рвется работать в поле. Пришлось сокращать плантации сначала до 500, а потом и до 400 га. В прошлом году посадили 50 га новых виноградников. В ближайшие два-три года собираемся довести площадь обновленных посадок до 200 га, посадив виноград сортов Степняк, Сенной К, Платовский, Левокумский.

– Эти сорта - гибриды советской селекции?

– Не обязательно. По Правилам производства коньяков, хотя бы один его «родитель» должен быть классическим европейцем из селекции Витис Винифера (Vítis vinífera), а второй может быть каким-то гибридом. Можно брать немецкие, румынские сорта, но они очень боятся холодов. У нас же зона рискованного виноградарства: морозы бывают до 25-28 градусов, а если еще и с ветром, то почка у куста вымерзает и год урожая, считай, пропал.

– Где вы обычно берете саженцы?

– В ООО «Фанагория» и агрофирма «Южная» (нынче это винодельня ООО «Кубань-Вино»), раньше брали на Ставрополье в «Левокумском», но сейчас они там не производятся. А вот ООО «Кубань-Вино» располагает большим прививочным комплексом, там до 5 млн саженцев выращивают – для себя и на продажу.

– Из тех сортов, которые вы возделываете, есть ли у вас любимчик, из которого, на ваш взгляд, получаются самые лучшие коньяки?

– Это Подарок Магарача и Первенец Магарача. Но у них есть свои особенности: долго не спеют, сахар не набирают, потом вдруг моментально поспевают и начинают течь. Левокумский похуже, а классические сорта – Рислинг, Ркацители, Алиготе – хороши, но у нас они плохо растут. У Алиготе гроздь мелкая, урожайность небольшая, и его нужно укрывать, иначе вымерзает.

Сейчас в хозяйстве растут Подарок Магарача, Первенец Магарача и Левокумский, посажены Платовский, Степняк и Сенной К.

– ЗАО «Новокубанское» – один из старейших российских производителей коньяка высочайшего качества. Сколько марок продукции вы выпускаете?

– Сегодня мы производим 15 наименований, планируем выпустить еще два. В марте прошлого года был создан 45-летний коньяк (в данный момент без названия), он должен отдыхать 18 месяцев, до сентября. К этому времени сделаем бутылку, этикетку, коробку, и в октябре-ноябре или к Новому году, думаю, выпустим его. Надеюсь, на будущий год приготовим 50-летний коньяк. Это будет самый старый купаж, что у нас есть.

– Выпуск приурочен к какой-то дате?

– Не к дате, а к срокам созревания. По ГОСТу, на отдельные старые коньяки установлен срок отдыха до года, на 30-летние – год, а свыше 30 лет – 18 месяцев. Если дистилляту не хватает даже одного дня, я не имею права использовать его для купажа и разливать.

– А где коньяки отдыхают?

– Можно держать в бочках, но там большие потери, поэтому лучше в эмалированной цистерне. Их переливают в емкость, где молекулы воды ассимилируются с молекулами спирта, обрабатывают теплом, потом две недели выдерживают при -18 градусах. Затем идет холодная фильтрация, чтобы коньяк блестел и переливался – как мы говорим, играл.

– Линейка выдержанных коньяков «Н. Некрасов» – новый бренд, который появился после перезапуска завода. Каких новинок в этой серии можно ожидать?

– Да, это новая линейка. Она включает в себя 10-летний «Н. Некрасов» (бывший «Краснодар»), 15-летний (бывшая «Победа»), 20-летний (бывший 20-летний «Екатеринодар»), 30-летний (бывшая «Русь Великая»). Потом выпустим 40-летний «Н. Некрасов» и новую марку 45 лет (который получит название). Пока же у нас стоит много готовых коньяков, и, чтобы их разлить, нужен не один год. Они не могут вечно стоять, там купажи 2003-2007 годов. Поэтому сначала нужно разлить их, а потом делать новые купажи коньяка.

Ознакомиться с полной версией интервью Вы сможете в газете Wine Weekly (стр. 9-12), пройдя по ссылке:

https://pressa.ru/files/issue/private/wine-weekly/2024/76/raw_issue/wine-weekly-2024-76_1.pdf 

Скачать свежий выпуск газеты Wine Weekly Вы сможете здесь:

https://pressa.ru/ru/magazines/wine-weekly/76#/ 

© 2023 WINE WEEKLY. Все права защищены.