Игорь Бухаров: «Интерес рестораторов к российским винам растет»

Устарело

Еще несколько лет назад российские вина были редкостью в винных картах большинства ресторанов страны. О том, как сегодня изменилась эта ситуация, газете Wine Weekly рассказал президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.

Игорь Бухаров: «Интерес рестораторов к российским винам растет»

– Как сегодня обстоят дела с продвижением российских вин в канале HoReCa? Существует ли статистика по объемам продаж в этом секторе?

– По имеющимся данным, сегодня в супермаркетах около 50% полок уже занимает российское вино. О его присутствии в ресторанах у меня данных нет, потому что там сложно подсчитывать. В то же время в последние годы в HoReCa наблюдается явная тенденция – интерес рестораторов к российским винам растет.

– Что повлияло на улучшение ситуации: повышение качества российских вин, их активное продвижение со стороны производителей и государства или что-то еще?

– Это улучшение во многом связано с различными программами, такими как «Дни российских вин», «Покупай российское!» и т. д. На поднявшейся в стране патриотической волне растет и интерес к отечественным винам. Из-за введенных Западом ограничений сейчас активно развивается внутренний туризм, в том числе энотуризм.

Нельзя не учитывать и экономическую выгоду: для поставок российской продукции используются более короткие и удобные логистические цепочки, для нее нет таможенных пошлин.

– Какие еще меры необходимо предпринять, чтобы улучшить позиции российских вин в сегменте HoReCa?

– Частные предприятия сами решают, что и как им делать. Наверное, можно было бы написать какой-то стандарт, как хотела Ассоциация виноградарей и виноделов, или ввести в винную карту тот или иной процент отечественных вин. Но я сторонник экономической выгоды – только этот фактор в соотношении «цена-качество» даст эффект.

– Где сегодня наиболее полно представлены российские вина – в локальных ресторанах, расположенных в винопроизводящих регионах, в ресторанах русской кухни или где-то еще?

– Когда в нашу страну приезжают гости, они хотят попробовать что-то местное. Я помню, как в начале 2000-х к нам в ресторан «Ностальжи» приезжал «Лучший сомелье Европы» 1988 года, «Лучший сомелье мира» 1989 года Серж Дюбс. Тогда в нашей HoReCa вообще не было российских вин. Увидев, что здесь представлено много великих вин из Франции, Италии и других стран, он спросил: «А у вас российского вина нет? У вас вина всего мира есть, а местных нет?!» Мы отвечаем, что российского нет. Тогда он сказал: «Ну, когда будет, будете продвигать свое». И пояснил: «Приезжают, допустим, к вам туристы, а вы им что – будете испанское или французское вино давать? Ведь гораздо логичнее и уместнее предлагать что-то свое». Но на тот момент, к сожалению, российских вин как таковых на рынке практически не было. Сейчас, к счастью, ситуация значительно улучшилась и рестораторам уже есть что выбрать из ассортимента отечественных виноделен.

– Закупка вин в ресторане – прерогатива сомелье или больше шеф-повара? Как на практике решаются такие вопросы?

– Наши виноторговые компании занимают определенную долю на рынке HoReCa. С российскими винами они работают по такой же схеме, как и с эксклюзивным контрактом. И точно так же все свои издержки они перекладывают на линейки российских вин. Если от винодела вино приходит, скажем, по 300 рублей за бутылку, то в итоге оно получается намного дороже. Поскольку продажа импортной продукции является основным бизнесом компаний, то и российское они ставят в ту же цену.

Нам 25 лет рассказывали, что французские, итальянские, чилийские вина очень хорошие, и их по-прежнему много покупают. Как сегодня сделать винную карту только из русских вин? Тебе придется работать не с одним дистрибьютором, а с несколькими компаниями и винодельнями, что очень непросто. Сегодня ресторанов с большими винными картами, как это было модно в 90-х – начале 2000-х годов, практически нет. Ты вообще можешь поставить три-четыре вина. Как говорил американский винный эксперт, Master of Wine Тим Хани: «Возьмите 12 сортовых вин плюс игристое – самые востребованные средним человеком названия в оптимальном соотношении «цена-качество», и не ломайте над этим голову». Потому что подавляющее большинство людей заказывает просто красное или белое вино.

– То есть акцент на вино уже никто не делает? В первую очередь интересуются кухней, а вино идет как сопровождающий напиток?

– Прежний ажиотаж, пафосные разговоры о том, что сегодня я выпил Chateau Petrus, а вчера Medoc, закончились. Теперь люди говорят: дайте нам хорошее вино по соотношению цены и качества, которое подойдет к этой еде. Если цена будет приемлема, то компания возьмет не одну, а две или три бутылки – кто заказал рыбу, возьмет белое, кто мясо – красное. А при высокой цене компания вынуждена брать какое-то одно вино. Те же, кто разбирается в винах, покупают то, что им нравится, в частном порядке, и дома в погребах держат.

– Как можно помочь российским виноделам, чтобы улучшить позиции их вин в HoReCa?

– Чтобы вино активнее продавалось, его нужно популяризировать. Продвигать вина у нас сложно (проблемы с рекламой и т. п.), но этим стоит заниматься. Взять, к примеру, Шампань: в регионе есть свой консорциум, который продвигает шампанское во всем мире. Он не занимается продвижением Moet & Chandon или Dom Perignon – те делают это сами. Он продвигает вина региона в целом.

То же и в других странах – Италии, Испании, Франции. А у нас пока регионы не продвигаются. Когда говорят, что то или иное вино из Краснодарского края, то это никому ни о чем не говорит. Это слишком большой регион, нужно более мелкое деление. Даже Бордо поделено на апелласьоны. Бордо и Бержерак расположены через дорогу друг от друга, но цена на бордоские вина другая. Потому что там вкладывали средства в их продвижение. Мы тоже должны этим заниматься, ведь вино – это часть нашей культуры, и сейчас особенно важно говорить о таких вещах.

– Что еще нужно сделать, чтобы увеличить присутствие российских вин в HoReCa?

– Ну как заставить владельца итальянского ресторана поставить туда российское вино? Ведь ему же нужно заниматься реализацией. В России соответствующая лицензия стоит 65 тыс. руб., на пять лет – 325 тыс. руб. Это очень большая сумма! Давайте дадим малым предприятиям, торгующим пивом, бесплатную лицензию на право торговли вином. И они начнут продавать вино, ведь оно дороже, чем пиво. Думаю, около 15-18 тыс. отечественных предприятий поставят систему ЕГАИС и с удовольствием возьмут на продажу российские вина. И индивидуальным предпринимателям надо разрешить торговать вином – сегодня «ипэшник» получить лицензию не может.

Многие предприятия общественного питания сейчас имеют две кассы: первая – для ИП, которое занимается едой, вторая зарегистрирована на ООО – для алкоголя. Такая глупость! Брать лицензию этим предпринимателям нет смысла: они продают от силы 10 бутылок в день, тогда как магазин – 10 ящиков и больше.

– Здравая мысль – выдавать лицензии если не бесплатно, то по разумной цене.

– В большинстве винодельческих стран – Италии, Франции, Испании – нет лицензии на продажу алкоголя в HoReCa. Приятель рассказывал, что в Эстонии, когда открываешь ресторан, то к тебе приходят из местного муниципалитета и просят взять алкоголь – обещают все сделать, только продавай. Они понимают, что им нужно привлекать туристов, тех же финнов для комфортного «культурного отдыха».

Похожая ситуация и в Болгарии, где низкие цены на алкоголь привлекают туристов со всей Европы. Во время таких алкотуров некоторые путешественники даже в море не купаются.

– Получается, что наше государство активно поддерживает виноделие, вкладывая деньги в развитие питомников, в расширение виноградников, а с другой стороны, создает препоны со сбытом, в частности, в канале HoReCa. Как можно решить эту проблему?

– Нужно всего лишь упростить систему выдачи лицензий и сделать этот механизм более гибким. Полная лицензия на торговлю алкоголем, включая крепкие спиртные напитки, стоит, как я говорил, 65 тыс. руб. А почему не сделать, к примеру, лицензию до 22 градусов, только на вино? Не помешало бы выдавать и сезонные лицензии – на летний период или разбитые помесячно.

Допустим, у меня ресторан в горах, и на три-четыре зимних месяца у меня есть работа. Летом я бы поехал на берег Черного моря, открыл террасу и торговал бы там, а в «не сезон» бы закрылся и не продлевал лицензию.

Можно найти миллион решений, которые бы обеспечили предпринимателю возможность работать! Канал HoReCa предельно зарегулирован. За предприятия питания в стране отвечает Минпромторг, за вино – Минсельхоз и Росалкогольрегулирование, за продукты для ресторанного бизнеса – Минсельхоз, за HoReCa – в том числе и Роспотребнадзор. Вот и получается, что у семи нянек дитя без глазу.

Ознакомиться с полной версией интервью Вы сможете в газете Wine Weekly (стр. 1-4), пройдя по ссылке:

http://pressa.ru/files/issue/private/wine-weekly/2023/72/raw_issue/wine-weekly-2023-72.pdf   

Скачать свежий выпуск газеты Wine Weekly Вы сможете здесь:

http://pressa.ru/ru/magazines/wine-weekly/72#/   

© 2023 WINE WEEKLY. Все права защищены.