Проект «Винный гид России» по инициативе Минсельхоза и Минпромторга России проводит аудит винных карт заведений общественного питания. Цель — изучить, как представлено в ресторанах и кафе российское вино, какую долю оно занимает от общего числа вин и делается ли на него акцент в коммуникациях заведений после вступления в силу ГОСТ Р 71775-2024, который ввел рекомендации по доле российских вин в 20% и их представлению на первых страницах в картах ресторанов.
«С 1 апреля в нашей стране действует ГОСТ на винные карты. Стандартом установлены рекомендации для ресторанов, кафе, баров по составлению винных карт, в том числе по размещению российского вина в начале списка и его сопровождению специальными пометками. Значительная часть российских винных брендов — это молодые бренды, знакомство с ними и формирование лояльности — это процесс сложный и многогранный. Но и благодаря достойному и стабильному качеству нашей продукции, а российские стандарты производства вин соответствуют и даже выше зарубежных, сегодня каждый ресторан или кафе найдет то, что соответствует его концепции, а также предпочтениям и ожиданиям гостей», — подчеркивает заместитель Министра сельского хозяйства РФ Марина Афонина.
По данным Росалкогольтабакконтроля, из 96 396 кафе и ресторанов, работающих в России, 39 948 объектов имеют лицензию, позволяющую продавать вино. Как отмечают специалисты «Винного гида России», в сфере общественного питания, на сегодняшний день, также как и в розничной торговле, сегодня растет доля сетевых компаний.
«Вино на сегодняшний день представлено в картах не только гриль-баров, но и сетей японской кухни, пиццерий, кофеен. Безусловно, тематика заведения, его кухня определяет и представленность вин конкретных стилей и стран, но в большинстве заведений кухни разных стран прекрасно уживаются с игристым из Италии, крепкими напитками из Франции или Шотландии. Опыт работы лидеров рынка по представленности вин в ХоРеКа брендов Chateau Tamagne, «Большое русское вино» группы Simple, а также наши активности в рамках акции «Дни российских вин» показывают, что российские вина могут успешно продаваться и продаются в заведениях самых разных концепций», — говорит заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.
На сегодняшний день Роскачеством разработана балльная система критериев оценки представленности российских вин в ассортименте ресторанов и кафе. Она включает не только долю вин в картах, но и их расположение в винном листе. Наибольшее число баллов присуждается винным картам, где российские вина представлены на первых страницах, наиболее низкую оценку получают те заведения, где российские вина представлены в конце карты или не выделяются в специальный раздел.
Пилотный этап исследования включал анализ карт 15 сетей заведений общественного питания, среди которых «Андерсон», «Якитория», «Васильчуки» («Чайхона №1»), «Мясо&Рыба», «Сыроварня», «Корчма», «Thе Бык» и другие. Общее количество проанализированных заведений — более 300.
В итоговом рейтинге результаты группировались отдельно для ресторанов четырех разных категорий, в зависимости от общего числа в винной карте: до 20, от 20 до 50, от 50 до 100 и свыше 100.
В каждой из них были выявлены лидеры по числу вин и представленности в картах. В категории карт широкого ассортимента (свыше 100 вин) лучшие результаты показали заведения сети Мясо&Рыба. Из 208 вин в карте лидера рейтинга, российских вин эксперты насчитали 31 позицию.
Среди ресторанов с картами сегмента «средний плюс» от 50 до 100 позиций лучший результат показали заведения «Чайхона №1» (Васильчуки). Также высокая доля российских вин была отмечена в заведениях сетей «Сырованя» и «Pro Хинкали». Максимальная доля российских вин в картах заведений-лидеров рынка превышала 24%, соответствуя рекомендациям ГОСТ.
Среди ресторанов с винными картами среднего масштаба ассортимента от 21-50 наименований лидерами стали заведения сетей «Сытый Лось», True Cost.
Наиболее высокая доля российских вин была отмечена в заведениях с компактной винной картой (до 20 вин): «Колбасофф», «Шикари», «Якитория». В том числе, в японской концепции «Якитория» доля отечественных вин составила 29%, в заведениях «Шикари» — более 30%.
Наименьшее количество российских вин среди исследованных ресторанов с компактной картой было отмечено в сети «Корчма» — в них не оказалось ни одного российского вина. Среди заведений с картами среднего масштаба наименьшая доля у ресторанов «Андерсон» - 8,3% карты, среди ресторанов с картами от 100 наименований и выше в исследовании с наименьшей долей российского вина оказались рестораны Seasons – 5,9% карты.
«Пилотный проект мониторинга винных карт ресторанов показал несколько важных тенденций, — отмечает руководитель «Винного гида России», директор департамента исследования и продвижения отечественной винодельческой продукции Роскачества Олеся Латышева. — Российским винам находится место в самых разных концепциях. В среднем по рынку доля российских вин в картах уже сейчас выше 15% и продолжает расти. Это логично, с учетом того, что по данным Минпромторга России, большинство заведений позиционируют себя как рестораны смешанной, авторской или локальной кухни. По итогам анализа винных карт очевидно, что критерии рейтинга нужно обсуждать и дорабатывать, поскольку в заведениях с картой из 20 наименований 20% — это 4 вина, а в ресторане с картой в 200 позиций доля российских вин в 15% — это полноценный лист карты из 30 вин, и здесь наиболее важно, где этот лист расположен и обращает ли внимание гостей на российские вина персонал заведения».
В последующем планируется посещение ресторанов экспертами по принципу «тайного гостя». Специалисты будут оценивать не только номинальное представление вин в картах, но и работу официантов и сомелье, рекомендации российских вин гостям.