Тайны бургундского винодела
Французские вина славятся на весь мир. Особую известность приобрели ароматные напитки из Бургундии. Их производство – целая наука. Тем интереснее было встретиться и побеседовать с гостем Санкт-Петербурга – главой бургундского винного дома «Домен Шансон» Жилем де Курселем, которого называют королем виноделов.
- Месье де Курсель, принято считать, что белое или красное вино лучше всего сочетается с тем или иным блюдом. Как вам кажется, это верное утверждение?
- Разумеется, существуют целые теории, с каким именно блюдом лучше всего сочетается то или иное блюдо. И, конечно, все эти правила верны, хотя\ порой и несколько субъективны (улыбается). Но по большому счету могу сказать: вино (а без него трудно представить жизнь любого француза) у нас в стране пьют все же ориентируясь больше не на то, что находится на столе, а на собственное настроение и состояние духа в данный момент – скажем, радость или печаль, влюбленность или разочарование.
- Расскажите, как вы пришли к виноделию.
- Я никуда не приходил (улыбается) - виноградная лоза, если можно так сказать, сама ко мне пришла. Ведь винный дом «Домен Шансон» существует с XVIII века, точнее с 1750 года, со времен короля Людовика XV. Среди поклонников нашего вина были такие знаменитости, как философ Вольтер. Много славных имен можно увидеть в огромных фолиантах бухгалтерских книг, которые аккуратно велись со дня основания «Домен Шансон». Листать их – очень интересно. 45 гектаров угодий – раздолье для истинного винодела. С самого раннего детства, сколько себя помню, я пропадал на виноградниках и в погребах, которыми владела моя семья, меня всё там интересовало, и даже не существовало вопроса, чему себя посвятить в будущем. Конечно, виноделию, Оно увлекало меня чрезвычайно. Будучи еще достаточно молодым человеком, я вошел в число руководителей винного дома, и с тех пор ни разу об этом не пожалел.
- Как вы относитесь к постоянно возрастающей конкуренции в области виноделия?
- Конкуренция при всей ее сложности и непредсказуемости никогда не приносила вреда отрасли, особенно виноделию. Она подстегивает производителя, заставляет его искать новые пути, как завоевать сердце любителя вин. Конечно, рост винного производства в Новом Свете, в таких традиционно сильных в плане виноделия европейских странах, как Испания, Италия, Греция, не может восприниматься спокойно. Но ведь это и хорошо! Мы постановили, что слава бургундских вин не должна поколебаться из-за появления на рынке новых «игроков». Пусть они сильны, но по-своему. На нашей же стороне легенда – несколько столетий неповторимого напитка, чью славу мы должны упрочить. Осознание этих прописных истин придает уверенности, не дает рукам опуститься даже в тяжелые моменты, которыми так «богата» профессия винодела.
- В какой мере вкусовые качества вин зависят от погоды?
- Могу сказать совершенно определенно - от погоды вкус вина зависит очень сильно. Скажу больше: для по-настоящему профессионального сомелье не бывает вина совершенно одинакового вкуса, обязательно он найдет какие-то нюансы, отличающие даже весьма близкие сорта. Ведь на рост винограда оказывают ключевое влияние солнечные лучи: когда они появились, когда солнце зашло. Кроме того, важно - были ли облака, тучи, шел ли моросящий дождь или ливень и прочие нюансы, для обыкновенного человека совершенно не заметные. Но только не для винодела. Мы знаем: малейшие отклонения в погодных условиях отразятся на виноградной лозе и соответствующим образом «отыграют» определенными «нотками» в вине.
- Но ведь иногда даже в Бургундии бывают годы неудачные – дождливые, холодные… Как это сказывается на вашем ароматном продукте?
- Да, такие годы бывают. К счастью, не так часто, как в России (улыбается), но мы их в душе недолюбливаем – они добавляют нам проблем, хотя виноделия без постоянных сложных задач не бывает. Конечно, вино в «сложные» годы имеет свой особенный вкус, как, впрочем, и всегда. Здесь важно другое – урожай может резко упасть, и мы просто выпустим вина значительно меньше, чем можем сделать это обычно. Но, скорее всего, потребитель никаких проблем даже не заметит. Сей факт останется нашей маленькой тайной (улыбается), которую мы, впрочем, особенно не скрываем и охотно делимся секретами. Аналогичные сложности, только несколько иного плана, приносят нам годы засушливые, когда часть урожая гибнет. Но и эти неприятности – издержки судьбы виноделов, и мы не привыкли на это жаловаться. Всё равно мы любим наше дело.
- От чего еще, кроме погодных условий, зависят вкусовые качества вин?
- О! На вкус вина влияют очень многие обстоятельства, начиная с того, из какого именно винограда оно изготовлено – на каких почвах (песчаных, глинистых), где плоды произрастали: на равнине или на склоне (и каком конкретно), в каких именно ёмкостях вино производится и хранится, и заканчивая пробкой, которой бутылка закупорена. Не говоря уже непосредственно о тех дополнительных ингредиентах, которые вкусовые качества вина окончательно формируют. Тут «колдовать» можно бесконечно – добавлять другие сорта винограда, различные соки и какие-то иные ягоды для создания нового вкуса: малину, чернику, смородину, оригинальные специи – и пробовать, пробовать, пробовать, чтобы добиться нужной консистенции.
- Вы – глава винного дома. Значит ли это, что все ключевые вопросы, связанные с качеством конечного продукта, вы решаете лично?
- Разумеется, окончательное слово все-таки за мной. Но у меня имеется очень квалифицированная команда, которая прекрасно знает свои цели и задачи и блестяще с ними справляется. Я им доверяю, и зачастую мое «последнее слово» - чистая формальность, которая все-таки необходима. Для порядка (улыбается).
- О каких целях и задачах вы говорите?
- Наша компания делает ставку не на количество, а на качество, считая, что вина особых сортов покупатели будут брать охотнее. Практика показала, что мы правы, но головной боли от этого прибавилось – мы тщательно наблюдаем за тем, как растет виноград и занимаемся селектированием, выведением наиболее элитных сортов. Поэтому получается почти «штучный» товар. Не совсем, конечно, но все-таки редкий (улыбается). Как-то один предприниматель из Китая заинтересовался нашей продукцией и заказал совершенно невероятную по объему партию вина. Когда мы ему отказали, заявив, что у нас просто нет такого количества продукции, покупатель очень удивился. Так увеличьте производство – таков был совет бизнесмена. На первый взгляд, разумно, но с точки зрения настоящего винодела – бред. Ведь увеличив производство, мы нарушим уникальность нашего продукта. А этого ни в коем случае делать нельзя, даже для чертовски выгодного клиента (улыбается).
- Имеется ли у вас любимый сорт вина?
- Сложный вопрос. Для меня все сорта – как дети. И чаще всего мы не можем сказать, какой из отпрысков – самый любимый. Они все дороги. То же самое я могу сказать о и винах. Лучшее назвать не смогу.
Евгений Тихомиров
Фото автора